Der Geschmack entscheidet bei den meisten Weintrinkern über Zustimmung oder Ablehnung eines Weines. Man nimmt einen Schluck aus dem Glas und prüft, ob der Wein fruchtig oder bitter, trocken oder lieblich, mild oder herb schmeckt. Sehr viel mehr wahrzunehmen, ist die Zunge gar nicht in der Lage. Sie kann nämlich nur vier Geschmackseindrücke registrieren: Süss, sauer, bitter, salzig.
Der Geschmackssinn ist beim Menschen also nicht sehr hoch entwickelt. Hinzu kommt, dass die Zahl der Geschmacksknospen an der Zunge (durchschnittlich 2000) mit steigendem Alter abnimmt. Die meisten Papillen weisen Neugeborene auf., die wenigsten Greise. Dennoch sind ältere Menschen oft besser in der Lage, Weine zu erschmecken - die Erfahrung macht es.

Der Duft des Weines wird sehr viel differenzierter wahrgenommen als der Geschmack. Man vermutet, dass der Mensch zwischen 2000 und 4000 Gerüche unterscheiden kann. Obwohl er die größte Befriedigung erst spürt, wenn er den Wein im Mund schmeckt, kann er doch auch mit der Nase genießen. Mehr noch: Die Opulenz und den Facettenreichtum eines Weines erkennt der Mensch am Duft viel leichter als am Geschmack, wobei allerdings häufig beide miteinander verwechselt werden.
Wenn der Wein durch den Hals fließt, gelangt sein Duft auch durch die Nasengänge an die Nasenschleimhaut. Der Mensch glaubt zu schmecken, was er in Wirklichkeit riecht.

Die Beurteilung des Weins steht am Ende des Probierens. Dabei geht es nicht nur um ein persönliches Geschmacksurteil, sondern um das Wahrnehmen. Etwa so:

  • Handelt es sich um einen körperreichen Wein?
  • Ist er trocken oder hat er eine leichte Restsüße?
  • Duftet er nach Pfirsich oder Apfel? Ist er tanninreich oder tanninarm?

All das sagt noch nichts über die Qualität aus. Leichte Weine können genauso gut wie schwere Weine sein, halbtrockene so gut wie trockene. Und Pfirsich ist auch kein höherwertigerer Duft als Apfel. Wer allerdings erkennt, dass es sich um einen eher an rohen Apfelmost erinnernden Duft handelt, wird den Wein negativ beurteilen und persönlich einen Wein mit einem feinen Pfirsichduft vorziehen.
Und wer einen körper- und tanninreichen Wein erwartet, wird sich mit einem leichten Beaujolais nicht zufrieden stellen lassen, obwohl dieser anderen Weintrinkern wieder besser gefällt.